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如風營銷:“勤行”(勤行即是飯館行業)的來歷和講究

wang 2021-07-29 6077人圍觀 ,發現1個評論 勤行飯館來歷跑堂的講究老北京小腸陳六大順京城八大居
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老北京人把餐飲業,叫勤行。因為干這行的人,要手勤,眼勤,腿勤,故此,才有了勤行這個稱呼。這不僅僅是飯館,也包括過去叫做跑大棚的----就是哪家有了紅白喜事,搭棚辦事的從業人員----通通的叫做勤行。今兒個先說說方法飯館兒。


北京的飯館兒字號,過去多以堂、樓、莊、居命名,一般說來,冠以“堂” 的字號,都比較大,因為只有皇家和王府,才有堂。比如,故宮里有三希堂,頤和園里有玉瀾堂,醇親王府有退思堂等等。飯館兒,凡是冠以“堂”的字號,都有官僚背景,因為有清一代,貴胄不許經商,正如現在的黨政干部及其親屬,不能從商一樣。但上有政策,下有對策。這些貴胄們,就躲在后邊兒出資,假托別人的名義辦飯館兒,貴胄們做后臺老板,是資本的所有者。這種飯館兒,一般都能辦堂會。比較有名的,據說有十來家?,F在只有在翠微路后面,還有一家做惠豐堂的還在營業。也是從城里邊遷來的,除此以外的都已經不見蹤影了。比“堂” 規模小的,就叫樓了。如東興樓(萃華樓)、泰豐樓、致美樓等等,號稱八大樓,后邊一般的還綴上飯莊二字。


除翠花樓并入王府飯店外,其他不少也移址開業,可到哪兒去找呢?您問問度娘就可以了。樓的下一層,就是居了。什么同和居、廣義居、二友居、天興居,柳泉居、砂鍋居等等不一而足。有人說,京城有八大居。還有人說,居與堂最大的區別在于只辦宴席,不辦堂會,因此相對規模較小。其實不盡然,稱為居的可以是飯莊,也可能是小吃店。位于西四的同和居,是一個不小的飯莊,以做扒菜為主,但他的“三不沾”, 是道名菜,據說,曾經受到慈禧太后的青睞??赏辈晃魉陌芽诘亩丫?,則是包子鋪了。同和居往南的大街上,有一家飯館兒叫砂鍋居,專門經營砂鍋白肉。


在早,從新街口到宣武門有很多王府,有清一代祭日很多,馬背上的民族烹調簡單,以煮白肉為多,用于祭祀。祭祀完了,剩下的祭品,稱為“神余” 。位于西四南缸瓦市義達里的臨街的是清定王府的更房。定王府中的下人們,把“神余” 拿出來賣,于是,就有了砂鍋居。開業之初,叫“和順居”, 后來,因為煮肉的砂鍋特別大,就叫成了砂鍋居了。來此吃白肉的多是庶民布衣、販夫走卒。這個吃白肉的地兒,被人們稱之“下水棚子”。一般上午就賣完了,幌子就摘下來了,想再吃,你明天再來!為此,還落下了一句俗語兒,“砂鍋居的白肉,過午不候”?,F在成了老字號了,消費也高了。鮮魚口里的天興居,是早點鋪,賣炒肝出的名。北京的俗語,“天興居的炒肝兒,缺心少肺的” 。而創造炒肝兒這個菜品的,是前門外鮮魚口會仙居的劉氏兄弟,反而名氣不大了。如果把這些居都成為飯莊,似乎欠嚴謹。不過,這些飯館都是中下層市民的所愛倒是確實。


顧客群中,既有從一般官員,也有進京趕考的舉子,更多的是黎民百姓,販夫走卒,社會各個階層,都到這里吃飯。我的一位鄉親在民國時是車把式,那時趕大車進城給宅門飯莊送煤,到了飯口,在同和居,砂鍋居,柳泉居,都吃過,趕到哪算哪,一個菜,二兩酒,一個湯,一張餅,花錢不多,吃的挺飽。當然,也不敢大魚大肉。這些都是漢民館,老北京人的話,叫大教館。不知道怎么回事兒?在清代,北京的飯館兒,山東風味的多。就連著名的全聚德北京烤鴨,也屬于魯菜系列,最明顯的就是吃鴨餅時要卷大蔥。在其他飯館兒,大蔥堂而皇之擺上餐桌的,不多。


清末民初,才有了其他風味兒的飯館,比如,著名的曲園酒樓是在清朝末年開業的。峨眉餐廳是1950年代才有的,位于西城區絨線胡同的四川飯店,是1950年代后期建立的高干會所,普通老百姓是不能入內的。位于長安街的眾多淮揚風味兒館子,也都是在1920年代到30年代才有的,也算老字號了吧,但存下來的不多。令人不解是,“小腸陳”也被標成了中華老字號,其實原來是挑擔營業的游商,并沒有固定的店面,也沒有字號,公私合營后,小腸陳的第三代傳人,陳玉田老先生在南橫街的燕新飯館切了30年鹵煮火燒,贏得了“小腸陳”美譽。這主要是在南城一帶的口碑。老先生退休后,先后在陶然亭橋頭,前門飯店西墻,虎坊路藥店前,都擺過攤兒,還在位于湖廣會館的凱琳餐廳干過一段兒,但始終沒有自己的店面,也不打“小腸陳”的字號。后來,他的女兒開了飯館兒,才有了“小腸陳”的字號,這不會早于1990年?,F在成了老字號了。飯館兒的另一支,則是清真飯館了。清真館兒,號稱四大順,東來順,西來順,南來順,又一順,以涮肉有名?!把蛉饽牡哪??北京東來順?!逼鋵嵞菐准乙膊诲e。還有“白魁老號” 的燒羊肉特別有名,現在依然在營業。還有,“烤肉季”“ 烤肉宛” ,現在還有,只不過武吃變成文吃了。所謂武吃,如今的年輕人不知道了。就是在飯館兒里的桌子上放好炙子,食客們圍桌而站,一只腳在地上,一只腳站在板凳上,拿著穿好了的羊肉,邊烤邊吃邊喝,吃相很不雅,被稱為武吃。但這是一種風格?,F在,烤肉季還是烤肉宛,在前門鮮魚口有個店,食客們都已經規規矩矩文吃了。北京還有一個清真的大飯莊,叫鴻賓樓,其實是,1949年以后,從天津遷京的,不是北京的土產。

   

飯館里的服務員,過去叫做跑堂兒的。大館子跑堂兒的多,領班兒的叫做堂頭。昔日,跑堂兒的多為男性,短衣打扮,肩頭搭著一塊毛巾,顯得那么干凈利落??腿藖砹?,一條簾籠,口中喊道,“幾位,里邊請?!蓖饶_麻利的,把客人引到桌子旁邊,用抹布,把桌椅擦干凈,然后是口吐蓮花似的報出菜名。也不用筆記,高聲喊道“宮保雞丁兒,火爆腰花兒,扒肉條,溜肝尖兒……”傳到廚房??腿顺酝觑埥Y賬,不用算盤,口捻賬“三毛二,四毛三,五毛六,……一共2塊4毛5?!币磺宥?。也是口吐蓮花,嘴頭子快,腦子也快,那個利落,現在找不到了。跑堂的還有一個本事,那就是帶主受過。


過去衛生條件普遍不好,在飯館吃飯,吃出個蒼蠅是常事,客人當然不爽,會找跑堂的理論。這時,堂頭就會走過來,口中連問“怎么啦?怎么啦?”說著,拿筷子夾起了蒼蠅,放進了自己的嘴里“哪兒???這是花椒?!币粓鲲L波平息了。一位曾經是跑堂的老人對我說,實際上那蒼蠅,并沒有放到嘴里,變了一個小魔術。所以,堂頭還要,能夠策劃宴會,座位怎么坐?菜點怎么擺?怎么去迎客?都要有一套學問。因此,在飯館兒里的堂頭薪水要高于廚師。1959年,人民大會堂落成后,其總服務師就曾是某大飯店的大堂頭。


飯館里的廚師,過去稱掌灶的。分為頭灶,二灶,三灶。大飯館兒里的頭灶,要身懷絕技,用自己主創的菜品,這需要多年的磨練,有的還是從御膳房出來的或者大宅門里面的廚師。西來順的頭灶叫褚祥,年輕時,進過御膳房,后來又成了北洋政府總統府清真灶的主廚。他所創造的烤鴨,與全聚德,便宜坊工藝不同,先腌后煮,溫油炸透,為馬連良先生所愛,因此叫做“馬連良鴨子” 。直到如今,仍為梨園行津津樂道。


飯館兒的東伙關系,處的好的不少。處得不好,也不鮮見。聽老人說,離開東來順不遠的飯莊,就讓伙計們把飯莊給炒黃了。事情是這樣,這個飯莊每天顧客盈門,伙計們也賣力氣,每天的盈利不少??蛇@東家太摳,只給伙計們吃折籮,小米面窩頭。到了初一、十一、二十一,才能伙計們打牙祭,伙計們,心中有怨氣。有氣就得撒呀,就跟開了會似的,切菜的,每一盤菜里邊兒多給放兩片肉,炒菜的,火爐子不好好加煤,炒勺放一勺油,跟著往火爐里澆上一勺油,火沖,炒出菜好吃。來的顧客就更多了,可是來的越多,賠的越多。再加上伙計吃飯時,一個人一瓶酒,喝不完,往地溝倒。就這樣,沒幾個月,把飯館兒給弄黃了。


如今的飯館兒,可以說叫沒有風味了。有時候,你問飯館服務員“你們這兒是什么風味?”“川魯粵?!币弧凹页2??!辈恢钦l們家的家常菜。跑堂兒的要學徒,三年零一節。如今的服務員不用學徒了,昨天,還在老家,今兒個早上就上崗了。(資料:網絡收集)


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已有1條評論
  • 2021-07-30 21:49:18

    勤奮是成功的直通車,而懂得變通更是成功的不二法門。有時候離成功只差一點點距離而已

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